INGREDIENTES (4 PERSONAS)

- 3 sesos de ternasco
- 3 manojos de ajos tiernos
- 4 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de cebollino o perejil
- 2 cucharadas de nata líquida (optativo)
- pimienta blanca molida
- sal al gusto

ELABORACIÓN

    Primero procederemos a limpiar los sesos, colocándolos en un recipiente con el grifo del agua fría abierto, cambiando de agua constantemente hasta que ya no suelten sangre. Esta operación hay que hacerla con mucho cuidado para que los sesos no se rompan. A continuación los dejamos en una ensaladera con agua fría abundante y les echamos una cucharada de vinagre. A los 15 ó 20 minutos, se sacan y se les quita muy bien la telilla que los cubre, las venas y algún resto de sangre que puede haber quedado.

Revuelto de sesos y ajos tiernos

    Después de limpiar los sesos se prepara el agua para cocerlos, algunos cocineros le añaden: pimienta, clavo, cebolla, laurel, zanahoria, vino blanco y sal; mi consejo, si quieres mantener el sabor auténtico de los sesos, es cocerlos únicamente con agua y sal. Introducimos los sesos en una cazuela con el agua que los cubra unos dos dedos y los cocemos a fuego medio durante unos 8 minutos aproximadamente. Se escurren y, para que queden blancos, se tapan con un trapo o se ponen en tazón con un plato encima.

    Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande a fuego mediano. Añadimos los ajos tiernos y los salteamos hasta que queden hechos, unos 3 minutos. Agregamos los sesos que previamente los habremos cortado en tacos de 1 cm y rehogamos unos 2 ó 3 minutos.

    Mientras tanto, cascamos los huevos en un bol, añadimos la nata (optativo) y batimos todo durante 3 segundos. Echamos los huevos a la mezcla de ajos y sesos en la sartén y los removemos lentamente con una cuchara de madera. El revuelto estará finalizado cuando se convierta en una mezcla cremosa. Finalmente sazonamos con sal, pimienta blanca al gusto y un poco de cebollino picado o perejil.

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