"SUQUET"
Por Miguel Mendo
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INGREDIENTES:
(Para 6 personas)
-1
cola de rape de 1 ¼ Kg.
-1 dorada salvaje de 1 ¼ Kg
-4 dientes de ajo
-100gr. de almendras tostadas
-4 tomates maduros
-1 cebolla
-1 ramita de perejil
-Azafrán
-1 vaso de aceite de oliva
-600 gr. de patatas
-1 l. de fumé o caldo de pescado
-1 vaso de vino blanco
-1 zanahoria pequeña
sal
El suquet es un plato tradicional
de la cocina catalana. Los pescadores, al finalizar la jornada
y en la propia barca, preparaban con los restos del pescado
este delicioso guiso. Lo ideal es hacerlo con pescados de
roca, también se pueden añadir mejillones, sepia
o almejas. Hay muchas maneras de realizar un buen suquet;
lo fundamental es añadir en su momento la popular picada
catalana, con sus almendras, perejil, azafrán y ajo.
ELABORACIÓN
Con
los restos del pescado, y alguna cabeza que nos puede dar
nuestro pescatero, hacemos un caldo. En una olla al fuego,
con abundante agua, añadimos: la cebolla, los restos
del pescado, perejil, la zanahoria y un poco de vino blanco.
Salamos y Lo dejamos hervir a fuego muy suave unos 45 minutos.
Finalmente lo colamos y lo reservamos.
Ponemos
al fuego una cazuela de barro, o de hierro fundido, echamos
el aceite y doramos los ajos. Retiramos la cazuela del fuego
y echamos los ajos al mortero. Añadimos el perejil, las
almendras peladas, el azafrán, una pizca de sal y un
poco de aceite. Majamos todos los ingredientes hasta conseguir
una pasta y la reservamos.
Volvemos
a poner la cazuela al fuego y sofreímos ¼ de
la cebolla -también se puede realizar sin la cebolla-,
rehogamos el tomate pelado y cortado fino. A continuación
rehogamos las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio
centímetro, más o menos, mediante la técnica
del chasquido. Echamos el caldo de pescado caliente. Una vez
que las patatas estén medio hechas añadimos
la picada.
Cuando
las patatas estén casi hechas, introducimos el pescado
en rodajas. Se rectifica de sal y en unos cuatro o cinco minutos
lo retiramos del fuego y dejamos reposar. Si prolongamos la
cocción el pescado se deshará ¡atención
a este momento ya que peligra el suquet!. Y finalmente, a
la mesa acompañado de un buen vino blanco seco.
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