LA GASTRONOMÍA DEL SUR DE LA INDIA. RESTAURANTE
CHARIOT BEACH

    Este verano "El Pollo Urbano" se desplazó al Sur de la India para conocer la cultura gastronómica de sus cuatro Estados: Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala y Tamil Nadu. Toda la cocina de la India es muy variada, con sus excelentes panes (parathas), los lácteos (raita, ghee y panir), los diferentes tipos de arroz, las legumbres, la cocina vegetariana y cómo no, los populares tandooris de carne o pescado. Pero si se caracteriza por algo es, sin duda, por el uso de las especias. Se utilizan habitualmente más de treinta condimentos. El curri (acepción inglesa) más popular en el Sur es el garam masala, mezcla de ocho o más especias, entre ellas: el cardamomo, la guindilla, el azafrán, la canela y el clavo. La cocina de la India es, ante todo, sana, equilibrada y muy barata.

RESTAURANTE CHARIOT BEACH

    En el Estado de Kerala, en Fort Cochin, tuvimos la oportunidad de conocer -mejor dicho aproximarnos- a la riqueza y variedad de la cocina del Sur de la India durante unos fantásticos días, gracias a la hospitalidad de Shaji, propietario del Restaurante Chariot Beach y a su cocinero jefe, Sendraj.

Restaurante Chariot Beach

    En primer lugar, hay que destacar el pan, el roti y el partha, elaborados con harina de trigo integral cocido en una tawa (plancha cóncava y caliente). Y cómo no, los crujientes naan, kulcha y khalhra; cocidos en el tandoor.

Restaurante Chariot Beach

    Son muy típicas de la cocina del Sur y, por supuesto las que elabora Sendraj, las dosas, creps de harina de arroz fermentadas y recién fritas con sambar y acompañadas de chatni de coco. Quizá nuestra preferida fue la masala dosa, rellena de patatas con cebolla y hojas de curry.

Restaurante Chariot Beach

    Pero por si algo, se caracteriza la gastronomía de Kerala es por el marisco y el pescado. Se suele realizar frito, masala y en tandoori. Probamos el molee, pescado guisado con leche de coco y especias. También es muy popular el pescado cocido en hojas de plátano.

    ¿Cómo podíamos irnos del Restaurante Chariot Beach sin probar las especialidades asadas en el horno tandoor? Los tandooris, asados, actualmente son muy comunes en toda la India, pero su origen viene del Norte, en Punjab. El horno tandoor suele ser cilíndrico, abierto por su parte exterior y alimentado con carbón vegetal por el inferior.

    Shaji, nos ofreció todas sus especialidades: las brochetas, tikcka, de marisco, pollo y verduras; los pescados, previamente marinados; los pinchos, sheekh y boti; y el popular pollo tandoori. La elaboración del pollo (o pescado) no es compleja, antes de asarlo en el horno, lo introducen (ver foto) en una crema elaborada con yogur, pasta de ajo y jengibre, comino, azafrán, pimentón, cúrcuma y sal; el pollo de 10 a 14 horas y el pescado unos 30 minutos.

    Después de adquirir todo tipo de especias y algún que otro libro, volvimos de la India con el recuerdo de los nuevos sabores…