Perdices Escabechadas

Coordina: Miguel Mendo
   En una cacerola pones el aceite a calentar y doras las perdices. Las retiras y quitas parte de aceite, echas los ajos y, a continuación, la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias en rodajas y las especias.

Ingredientes:

• 2 perdices (limpias, chamuscadas, vaciadas)
• 1 vaso de vino blanco
• 2/3 vaso de vinagre de Jerez- 2 zanahorias
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de apio
• 1 ramita de romero
• perejil
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• aceite
• sal
• agua

Elaboración

En una cacerola pones el aceite a calentar y doras las perdices. Las retiras y quitas parte de aceite, echas los ajos y, a continuación, la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias en rodajas y las especias. Lo rehogas durante unos minutos e introduces las perdices. Añades el vinagre y el vino, a fuego mediano. Después de unos 8 minutos, cubres con agua las perdices y las dejas cociendo a fuego suave una 1 hora y 20 minutos aproximadamente (dependerá del tamaño).

Retiras la cacerola del fuego y la dejas enfriar, sacas las perdices y las cortas por la mitad. Pasas toda la salsa por un chino, o por un colador, y viertes la salsa por encima. Si las vas a conservar, las cubres con la salsa y añades finalmente aceite. Te recomiendo que esperes un día ó dos para servirlas, el resultado es mucho más satisfactorio. No hay que olvidar que los escabeches son una antigua técnica de conservación.

A la hora de servir las perdices, prueba a presentarlas en ensalada, dándoles un toque más actual. Preparas una ensalada con diferentes tipos de lechugas y una vinagreta con un poquito de mostaza en grano (puedes utilizar algo de salsa de las perdices) y añades la perdiz templada y trinchada en cuartos.